​地道的老北京芝麻酱凉面，北京人就好这一口儿，甭提多香了

地道的老北京芝麻酱凉面，北京人就好这一口儿，甭提多香了

麻酱凉面是咱老北京最纯粹的一道吃食，像什么麻辣凉面，担担面那都属于川味儿，麻酱凉面里有麻酱，花椒油，咸胡萝卜丝儿，黄瓜丝儿，豌豆，咱北京人吃的就是芝麻香和花椒香

天儿是越来越热，没有几家北京人是不吃芝麻酱凉面的，主要它不光省事儿吃着还倍儿香凉快，过去在胡同里一到夏天北京人都是左手捧凉面，右手拿着黄瓜，甭提多地道了，所以说起老北京人夏天必吃的一些吃食，头一个就是京味十足的芝麻酱凉面

说起老北京芝麻酱凉面就不得不提白坯儿面，它一种有两种，一种是普通的切面，还有一种就是老北京抻面，爽口的面码配以浓郁的芝麻酱料，再就上瓣儿蒜，来上一大口，这就是成就了老北京人夏天记忆中不可缺少的味道，麻酱凉面！

第一个吃上麻酱凉面的北京人是谁已经不可考，但是这正宗京味儿的秘诀依然掌握在老北京人的心中，那就是对面条儿的严格处理，抻面！过去在胡同大杂院家里吃什么的都有，但大伙儿都吃抻面，因为咱吃惯了抻面，再吃别的面就感觉不对

抻面有三个级别，最末就是家常小刀面，最高是宫廷的龙须面，而正中间的就是正宗的麻酱凉面做法也就是‘把条儿’和面是抻面成功与否的重要基础，水温根据季节有着不同的讲究，尤其夏天就是凉水，如果是三九天冬天的话就是温水

面团也有自个儿的脾气，冬天僵直，夏则瘫软，经验丰富的老北京人和出的面滋味儿都不同，每一步的手法都似乎在和面团进行着交流，它这有仨步骤，关键是和完了以后轧面，说白就是让这面充分的滋润面团是能够了解人心的，手心儿和它接触的每一项都是烹饪者向食材传递心意的过程，这些过程是机械永远不可替代的

经过反复的揉揣，最终达到色白劲揉的标准，两小时的醒面使得面团如水般的轻柔反复的溜和摔使面条儿上劲儿，抻好的面顺滑细腻，粗细均匀，是老北京和面条儿心灵交融的结果，更是老北京时间味道最好的证明，所以咱老北京芝麻酱凉面很重要的一条就是这抻面

芝麻酱作为一种调味小料，是老北京麻酱凉面中最关键的味道同时也是炎炎夏日里老北京人最爱的那一口儿，一碗正宗像样儿的芝麻酱料还需要其它调味料的辅佐以及特殊的搅拌手法来配合，纯正的芝麻酱无需掺杂花生破坏本味儿，自成一派，浓香四溢，加上适量精盐淋上米醋，用筷子顺时针搅拌均匀，随着醋的挥发，酱料中的醋味变淡不易察觉，但是芝麻酱香却被带勾带的更加浓郁，这就是调料相互辅佐后的神奇效果

搅拌手法咱北京人都称之为澥，分八九次逐步倒入清水，沿着同一个轨迹不停地搅拌，搅拌过程没有捷径，上千次顺时针的搅动直到麻酱与水充分交融，在人力与时间的配合下芝麻酱的色泽变浅，稠度变低用筷子挑起来酱汁儿得无法凝住，渐渐滑落，细如丝绸，这芝麻酱才算澥好了

浓郁酱香之外，还需要一点恰到好处的点缀，没错儿，就是花椒油，老北京人都知道，花椒油是辅助麻酱在面条儿中调味儿的另一种小料，它不同于麻酱的鲜咸醇香花椒油反而麻味清冽，加在凉面中平添几分开胃爽口的复合滋味，酱油倒入碗中静置一旁等待与其它食材的相逢

花椒粒与热油在高温中炸出浓郁的麻香，倒入酱油瞬间就激起一场油与水的沸腾盛宴，碗中的不同液体迅速交融混合，恢复最初的平静，只有触手的余温还残留着方才激烈的战局，乌黑中透着丹红，上下分层，表面浮着一层清澈的香油，密度较高的酱油则沉于碗底萃取麻香滋味儿

新鲜的花椒油加入凉面中不仅提香更弥补了麻酱的单一的味道，这是老北京人经过时间和记忆传承而来的绝妙配方，用俩字儿形容的话就是讲究！总而言之，最好吃最地道的老北京凉面就是小时候在家里老家儿给咱做的那一碗芝麻酱凉面，那个味道至今难忘，因为它还承载了咱北京人的共同回忆！

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