​鲁菜为何能位列八大菜系之首？北京大饭庄曾经十有八九是山东师傅

鲁菜为何能位列八大菜系之首？北京大饭庄曾经十有八九是山东师傅

文｜震江

菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。早在1000多年前北宋时期，沈括《梦溪笔谈》中记载：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的，跟现在正相反；当时中国没有现代感觉的“辣味”，因为辣椒在明代才传入中国。至南宋，北方人大量移民南方，并将甜的口味带过来，逐渐形成南方地区的主要口味。同样，这一历史时期北方的饮食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影响，口味偏咸了。

鲁菜盛行于北方地区，因其历史悠久又是宫廷菜的主角而闻名天下。据1984年张友鸾为《中国烹饪》撰写的文章介绍：“在北京有名的大饭庄，什么堂、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之八九是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。从烹饪的技巧上来说，鲁菜烹饪技巧全面，用料考究、冲淡平和。在酸甜苦辣咸这五味当中，鲁菜在以“咸鲜”为基本特色的同时，于酸甜苦辣诸味也都有普遍地展现，可谓是“五味均善”。具体的烹饪技巧方面，鲁菜以爆、炒、烧、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百种之多。“塌”是鲁菜独有的技法，主料事先腌制或加入菜心，挂淀粉或面糊，两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，慢火收尽汤汁，非常入味。代表作有锅塌豆腐、锅塌里脊等。

鲁菜可分为济南风味、胶东风味、孔府菜等，以济南菜为代表。济南菜以清香、鲜嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝，著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等。

胶东风味包括烟台、青岛等胶东沿海地方菜，精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味，口味以鲜为主，偏重清淡。著名品种有干蒸加吉鱼、油爆海螺、酸辣鱼丸、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐等等。孔府风味以曲阜菜为代表。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛，堪与过去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠虾环、海米珍珠笋、菊花虾包、拔丝金枣等。清朝孔家后裔被封为当朝一品官，号称文臣之首，故孔府菜中有不少主菜以“一品”命名，如当朝一品锅、一品豆腐、一品海参等。