​南通美食：董菜-千古美厨娘以朴素食材制成的美味

南通美食：董菜-千古美厨娘以朴素食材制成的美味

董菜，以如皋历史名人董小宛之姓命名的精美菜肴。所谓“董菜”，实质就是经过董小宛妙手改造加工过的乡土名菜，自始至终以家常原料入手，化平淡为神奇。董菜‘以味为核心，以养为目的’，上取宫廷肴馔谱录，下采民间小吃，内及八大菜系，撷英集精，使风味更新更美，形成了‘清新淡雅、醇和隽永’的风味特色。

董小宛名白，字青莲，又名宛君，生于明天启四年(1624年)。崇祯十五年(1642年)，这位“金陵八艳”才女委身冒辟疆为妾，栖隐如皋水绘园。这位一代才女，曾以“善作海疆风熏之味”而名噪一时，大文人、礼部侍郎钱谦益曾以诗赞曰：“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情。”

说到董菜，第一道招牌菜，显然就是董小宛当年精心创制的‘董肉’

其肉色泽似虎皮，质地酥烂，醇香味美，俗称虎皮肉，又称“董肉”。相传，镇守扬州的史可法曾是水绘园的座上客，与冒辟疆私交甚笃，每逢前往作客，史可法必点“董肉”，食后每每赞不绝口。对此，在清人所蓍《淮扬拾遗》中，就通过撰者之口记述：抗清名将史可法这样评述“董肉”：肥而不腻，咸中渗甜，酒味馨香，虎皮纵横……

鱼肚白鸡，即现今流传甚广的鸡包鱼肚，为董菜之扛鼎力作。

这道菜，和一个“师徒情”的传说故事紧紧联系在一起。话说当年，董小宛曾求教于余淡心、杜茶村、白仲三位私塾老师。一日，三位恩师到如皋水绘园看望董小宛，热情好客的董小宛忽生一念，选新生母鸡，脱骨后填入水发鱼肚，用炒锅长时间炖之，汤清如水、浓若胨，鸡鲜烂，肚糯胶，吃得三位恩师连连称妙，同时为“三人一锅炖”而拍案叫绝。杜茶村当即作谐诗一首：“余子秦淮收女徒，杜生步武也效尤。白君又把尤来效，不道今日总下锅。 ”

还有董菜中脍炙人口的“虎皮赛海参”这道菜，同样令人刮目相看。

这道菜重在精选五花肉为原料，跑油后将肉皮撕下来，去毛，刮净肥膘，改刀切成菱形块，卷起加入海参，另加江米和蟹粉，以鸡汤出水，再用蟹粉加新鸡油烧煮；勾芡后浅尝口味，再重新调味，最后装盘。“说实话，这道菜中使用的鸡汤是秘制的，挑的是精选的老母鸡。没有秘制好汤，就没有打嘴不放的鲜美味道……

才女亲下厨——坚贞爱情和长相厮守糅进私房菜肴

晨钟暮鼓之中，水绘园的主人冒辟疆和董小宛，相依相偎在烟雨朦胧的洗钵池畔，或弹奏古琴一曲，或绘就画幅一卷；午宴或晚餐时分，董小宛腰扎素裙亲自下厨，为冒辟疆精心烹制各色菜肴名点，在种种菜品上浸润着她对夫君的柔情蜜意……

史书印证了这一点。事实上，冒辟疆、董小宛二人是很懂得享受生活的一对伉俪。尽管董小宛饮食喜欢清淡，冒辟疆喜好香甜和海产、风干、油炸食品，但两人总是夫唱妇随，琴瑟和谐，在饮食文化上竭尽聪明才智，作为生活乐趣之一，四时饮食被他们经营得优雅精致、甜蜜滋润。

也许就在她隐居的丹楹翚飞、水色天光的水明楼上吧，董小宛于《奁艳》中，总结了她多年的烹饪经验和体会，那些充满色香味的“菜谱”，由此被后人誉为“董菜”。

董菜即诗菜——裹在舌尖上的不仅是美味还有醇美诗意

南通研究烹饪历史和饮食文化的权威巫乃宗先生认为：“董小宛的菜谱，就是‘诗诀’。譬如‘雨韭盘烹蛤，霜葵釜割鳝。生憎黄鲞贱，溺后白虾鲜’，释其义，就是选料要考究，‘烹蛤’应择取雨后的韭菜，‘釜鳝’须挑取霜打的葵叶，‘黄鲞’以小暑前打捞的最佳，‘白虾’要选清明后的才鲜美。

又如‘余子秦淮收女徒，杜生步入也效尤，白君又把尤来效，不道今日总下锅’，这分明就是‘鱼（余）肚（杜）白鸡’的制作要领。

曾被抗清名将史可法称为‘天下一绝’的‘董肉’，亦有形象生动的‘切诗’：眼眼见快，板板聆声，刀刀显功，片片生津……”

美食，是大自然的馈赠，也是人工的杰作，负载着历史和文化的信息。董菜，让人在品尝美食的同时，达到一种“诗菜合一”的和谐境界，可谓“诗菜共餐”。

如今，你还是可以在如皋享受到董菜的美味，如城东郊的知名饭店――名媛董菜馆，紧邻董小宛和冒辟疆的故居水绘园，你可以走进如皋这座千年古城，走近推广美食美味的董菜传人，与董菜有了舌尖上的零距离“约会”……身为南通人的我们，当然应该为董菜的存在感到庆幸。