​美食观世界之本帮菜

美食观世界之本帮菜

本帮菜是上海菜的别称，是江南吴越特色饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。

1、油酱毛蟹：是毛蟹的一种做法。蟹壳鲜红，味醇美鲜香。

2、草头圈子是一道色香味俱全的汉族名菜，属于沪菜系。此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

3、秃肺：将鱼肠取出，拿掉苦胆，剪开鱼肠，放在清水里，将肠内的污物杂质刮净。再将附着在鱼肠两侧的肝脏拿下来（要带些肥油的），放在竹篮里滤去血水，然后切成块，仍放在竹篮里放好，不够新鲜的肝脏，腥味重，有泥士气，容易碎，不能用。烹制时，一面将冬笋切成片，放在肝脏上面；一面用猪油、葱、姜开锅，然后将肝脏和笋片一起倒入煎一下，翻转，加上酒一烹，随手盖上锅盖焖一下，再加酱油、糖、糖色、味精和清汤、移在温火上烧约五分钟，再移在旺火上收汁并下菱粉勾芡，再翻转，浇上麻油、醋、然起锅，推入盘中，上面放些青蒜丝即好。

4、糟钵头：是一款美味菜谱，属于沪菜系，主要原料有猪沛、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐等，这道菜色乳白，有香糟味。

5、油爆虾：营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

6、响油鳝糊：是一道江南地区的汉族传统名菜。以新鲜鳝鱼作为原料，把当天宰杀的鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

7、虾籽大乌参：制作虾籽大乌参需要水发大乌参1只,虾籽2克,葱段1克。

8、鸡骨酱是一道色香味俱全的汉族名菜，属于沪菜系。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡 为主要材料,烹饪以酱菜为主红烧而成。

9、黄焖栗子鸡：是以净膛三黄鸡、栗子肉为主要食材制成的一道美食，味道鲜美，肉汁四溢，口感饱满，回味悠长。

10、锅烧河鳗：此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等，是一种滋补名菜，佐酒极品。

11、南翔小笼馒头：又叫南翔小笼包，位于上海嘉定区南翔镇。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而闻名，是深受国内外顾客喜爱的风味小吃之一。

12、萝卜丝饼：口味是炸烧味，色泽淡黄，酥脆鲜香，是上海著名小吃，现登筵席，大受欢迎。

本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，家堂、平民化是其特色。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。