​过年最思“猪头冻”

过年最思“猪头冻”

说到过年的年味，最令我思念的便是“猪头冻”了。

“猪头冻”是很正式的菜名，是一道以切碎的猪头肉为主，并辅加黄豆、笋干、豆腐干等食材，煮熟煮透后慢慢冷却，形成冻凝状的美味佳肴。在我的家乡，不叫“猪头冻”，而是叫“冻猪头肉”。

记忆中，当年尽管经济状况不是很好，但是好像这年还是过得有滋有味的。临近过年，家家户户都要置办年货。在不算丰富的年货中，有一样东西是不会少的，这就是猪头。猪头买回家，不为别的，只为熬制“猪头冻”。

其实，不是过年必须买猪头熬“猪头冻”、吃“猪头冻”的，实在是当时的经济状况决定的。那个时代，买猪肉是要凭票的，每家每户的肉票并不多。每斤猪肉八角三分人民币外加一张肉票；而每斤猪头肉只要四角人民币外加半张肉票，差不多是猪肉价和肉票的一半。买个猪头，既省了钱，又省了肉票，还吃到了肉，这是一件很实惠的事。而且，这“猪头冻”吃起来不肥不腻，香糯味鲜，口感极好，又易保存。所以，“猪头冻”是特殊时期“流行”起来的一道过年“硬菜”。

“猪头冻”的制作是一件令人兴奋和满怀憧憬的过程。

猪头买回家，首先就是要将它洗干净。洗猪头，最主要的是处理猪头上的猪毛。买来的猪头，会残留大量没有刮去的猪毛；尤其是在猪鼻子和猪耳朵里，那猪鼻毛和猪耳毛长得很长，不拔掉是不行的。记忆中，我是刮过猪头毛的。那白白胖胖的猪头，加上热开水汤过，热气腾腾的，手摸上去，暖暖的，肥肥的，非常好玩。而那猪鼻毛和猪耳毛则必须借助镊子才能拔干净。

猪毛拔干净后，父亲就将猪头一剖为二，并将两张肥硕的猪耳朵割下来，一起直接放入灶上的大锅里，锅里倒入水，水要将猪头淹没。然后，就让我烧火。锅里第一开的水是不要的；开锅后，将猪头提出来，并将锅内的水处理掉，再把猪头放入锅，放上水，再煮，一直煮到锅里汤浓猪头肉熟了为止。

母亲把煮熟了的猪头从锅里拿出来，将猪头肉从骨头上剔下来。煮熟的肉是很好剔的。而这时，母亲会让我啃猪头骨，那猪头骨上其实已经没什么肉了，但猪的牙齿边上有肉，就是“牙沿肉”。这猪的牙沿肉也很好吃，既脆又香，还有点嚼劲，也是很难得的美味。只是，已经很多年没吃到这猪的牙沿肉了。

等猪头肉全部从骨头上剔下来后，母亲会将它们切成小碎块，再放入盛有猪头浓汤的锅里。然后，把事先已经煮熟了的笋干、黄豆等也放到锅里。对，那时候，笋干也是过年必买的。买回来浸泡一两日，煮得半烂，就等着与猪头肉煮一锅。另外，记得还会放一些豆腐干。最后，加入酱油、盐、姜、葱等等调料。剩下的就是煮了。这灶里添柴烧火的事就是我的了。冬天在灶头后面添柴烧火其实也是挺美的事：温暖。

等锅里的食材都煮熟煮透了，母亲就会将它们盛到一个大的陶制菜缸里。那是满满的一菜缸呢，满屋从菜缸里升腾起来的蒸汽，浓香弥漫，能把我们的口水都勾出来。

不过，这还不到享用的时候。就这样一菜缸煮熟的猪头肉和笋干黄豆以及汤汤水水，摆在厨房间的桌子上，等待它慢慢冷透，慢慢凝固起来……。

春节前后，天气寒冷，正好有助于肉汤凝固起来。通常，冷上一晚上，一菜缸的“猪头冻”就形做了。凝固了的猪头肉，表面一层冻胶，状若琥珀，色泽黑里透红，还有些许淡白色，那是浮在表面的猪油。

除夕到了，吃年夜饭时，父亲就会用刀从菜缸里挖一块“猪头冻”出来，再切成像豆干式的长方形一片一片的，整整齐齐的摆到碟子里。这就可以吃“猪头冻”了。

吃“猪头冻”，要一点一点咬，咬在嘴里，先不着急嚼，而是用舌头舔冻凝，冻凝会慢慢融化，那融化的汤汁，在口腔里流淌开来，鲜香弥漫，味蕾大开，这时再将碎肉黄豆筝干等细细咀嚼，凉爽鲜美，满嘴醇香，妙不可言。

这一菜缸的“猪头冻”，从年三十开始吃，每天切一点，天天尝一点，要吃好几天呢。这过年的最初几天，饭桌上每天可以看到的一道菜，就是“猪头冻”。

我喜欢吃“猪头冻”，最想吃的倒不是其中的肉、筝、黄豆、豆干，而是那个冻凝，就是猪头肉汤汁凝结成的胶体。那冻凝放到米饭上，因为米饭是热的，这冻凝遇到热饭，会慢慢融化。等冻凝融化后，汤汁便渗入米饭之中，再用筷子拌一拌，汤汁就会把所有的饭粒都包裹起来，这时再吃饭，这饭吃在嘴里，粒粒皆是鲜香味；一碗米饭下肚了，那香味还久久留在嘴里，绵绵悠长……。

一晃已经很久没吃到“猪头冻”了，临近新年，愈发怀念起它的味道来……。